Pengawetan Makanan

Jika bahan pangan ingin dikonsumsi dalam kondisi mutu puncaknya, ada 2 cara paling sederhana yang dapat dilakukan yaitu :

1. Pertahankan bahan pangan dalam keadaan hidup selama mungkin atau tidak membunuh hewan atau tanaman sampai pada saatnya dimasak untuk dimakan. Sebagai contoh ikan atau udang yang dipelihara di akuarium atau kolam dan memasaknya pada saat akan dimakan. Pada prinsipnya hal ini tidak akan menyebabkan kerusakan serius.

2. Jika hewan atau ikan harus dibunuh agar lebih awet bahan pangan ini harus dibersihkan, dibungkus ,dan didinginkan. Cara-cara ini hanya dapat menghambat kerusakan sesaat, misalnya hanya untuk beberapa jam atau hari. Dengan cara ini mikroba atau enzim yang terdapat secara alami dalam bahan pangan tidak akan secara total mati atau diinaktifkan sehingga masih memungkinkan untuk merusak. Untuk penyimpanan jangka panjang, metode pengawetan harus dilakukan dengan cara membunuh mikroba atau menginaktifkan enzim yang menjadi penyebab kerusakan.

Pengendalian Mikroba Agar Tidak Merusak Bahan Pangan

Cara paling penting untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri, kapang dan kamir adalah pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan asam, gula, garam, pengasapan, pembuangan udara, penambahan bahan kimia dan radiasi. Sebagian besar cara tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, oleh karena itu perlu ada keseimbangan dalam penerapannya. Sebagai contoh,  aplikasi cara pemanasan pada suhu tinggi cukup hanya digunakan untuk memusnahkan mikroba tanpa memasak bahan pangan itu sendiri. Demikian juga dosis radiasi yang digunakan cukup hanya untuk memusnahkan spora bakteri dengan pengaruh sangat minimum terhadap komponen bahan pangan. Dengan demikian dalam pengawetan pangan pertimbangan atas perlakuan dan dosis yang digunakan sangat penting untuk memperoleh hasil yang optimum.

Pemanasan

Umumnya bakteri, kapang dan kamir paling baik tumbuh pada suhu antara 16 sampai 37 derajat celsius . Mikroba yang tahan panas atau termofil mungkin masih dapat tumbuh pada kisaran suhu 65 sampai 82 derajat celsius. Umumnya bakteri akan terbunuh pada suhu antara 82 sampai 93 derajat celsius. Meskipun demikian spora bakteri tidak akan terbunuh pada suhu air mendidih 100 derajat celsius  selama 30 menit. Untuk lebih meyakinkan bahwa semua mikroba mati, suhu harus dinaikkan sampai 121 derajat celsius dengan pemanasan uap dan bahan pangan dipertahankan pada suhu ini selama 15 menit atau lebih. Pemanasan pada suhu seperti ini dapat dilakukan dengan uap dibawah tekanan sampai 15 psi di dalam suatu retort atau autoklaf.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: