foodsciencetech46

Makanan dikatakan mempunyai sifat fungsional bila mengandung komponen (zat gizi atau non zat gizi) yang mempengaruhi satu atau sejumlah terbatas fungsi dalam tubuh tetapi yang bersifat positif sehingga dapat memenuhi kriteria fungsional atau menyehatkan.

Pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari dan mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna atau memberikan peran tertentu selama proses metabolisme di dalam tubuh karena mengandung komponen bioaktif.

Istilah pangan fungsional merupakan nama yang paling dapat diterima semua pihak untuk segolongan makanan dan atau minuman yang mengandung bahan-bahan yang diperkirakan dapat meningkatkan status kesehatan dan mencegah timbulnya penyakit-penyakit tertentu. Istilah health food sebelumnya lebih menarik dan berarti bagi konsumen, tetapi hal ini tidak dapat digunakan lagi karena pada prinsipnya semua bahan pangan akan menyehatkan tubuh bila dikonsumsi secara baik dan benar. Istilah yang pernah diusulkan sebelumnya untuk pangan yang menyehatkan adalah designer food, pharmafoods, vitafoods dan nutraceutical, tetapi semua istilah ini kurang tepat karena bentuknya disamakan dengan food supplement yang merupakan suplemen zat gizi dan non gizi yang berbentuk seperti obat (kapsul ataupun tablet), sedangkan pangan fungsional bentuknya merupakan makanan atau minuman tetapi mengandung komponen aktif yang menyehatkan.

Tiga faktor yang ditekankan para ilmuwan Jepang yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat dikatagorikan sebagai pangan fungsional, yaitu :

(1) produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet atau serbuk) yang berasal dari bahan (ingredien) yang terdapat secara alami

(2) produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari

(3) produk tersebut mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, serta memberikan peran tertentu dalam proses metabolisme tubuh, misalnya memperkuat mekanisme pertahanan tubuh, mencegah timbulnya penyakit tertentu, membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, dan memperlambat proses penuaan.

Komponen aktif yang termasuk dalam golongan zat gizi antara lain kalsium, asam folat, vitamin E, dan iodium, sedangkan komponen aktif non zat gizi diantaranya yaitu grup senyawa flavonoid, komponen sulfur, senyawa polifenol, senyawa terpenoid, senyawa isoflavon, serat makanan, mikroba dan komponen hasil metabolit lainnya, oligosakarida, hidrokoloid, dan lain sebagainya.

Susu merupakan salah satu sumber gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia karena banyak mengandung protein, lemak serta vitamin. Susu menpunyai banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu berfungsi untuk membantu dalam proses pertumbuhan, sedangkan untuk usia lanjut, susu berfungsi untuk membantu menopang tulang agar tidak mudah keropos.

Kegunaan susu sudah dirasakan sejak zaman dahulu sebagai bahan pangan pokok manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kuda, dan domba. Susu mulai dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan bangsa Hindia Belanda pada abad ke-18.

Susu pada saat masih berada pada kelenjar susu dinyatakan dalam keadaan steril. Namun apabila sudah terkena udara sudah tidak terjamin kesterilannya lagi. Susu yang baik dapat dilihat dari warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik beku, titik didih, dan tingkat keasamannya. Warna susu dipengaruhi oleh jenis ternak serta pakannya.

Warna susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih berasal dari dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral yang ada dalam susu. Warna kuning berasal dari lemak dan beta karoten yang terlarut dalam susu. Warna biru akan muncul jika kandungan lemak pada susu diambil.

Rasa manis dan asin (gurih) berasal dari kandungan gula laktosa dan garam mineral. Berat jenis susu adalah 1,028 kg/L dan dapat berubah akibat dari perubahan kondisi lemak susu ataupun karena gas di dalam susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C , sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Perubahan titik didih dan titik beku akan terjadi jika kadar airnya meningkat. Susu bersifat amfotir yang dapat berada dalam keadaan asam ataupun basa, pH susu berkisar antara 6,5-6.7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5 berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat dibedakan menjadi susu murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu randah lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free fat milk) atau susu skim (skim milk). Selain dari hewan, susu juga dapat berupa susu nabati misalnya susu kedelai. Susu sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Untuk itu, kita dianjurkan untuk meminum susu minimal sekali sehari untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, lemak, dan mineral.

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.

Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi:

1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan

2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan

3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-kacangan

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain yang terpenting adalah:

1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

4. Kandungan air dalam bahan pangan

5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

6. Udara khususnya oksigen

7. Sinar

8. Waktu penyimpanan

a. Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu.  Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.

Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

b. Serangga

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.

c. Binatang Mengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

d. Kandungan Air Dalam Bahan Pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jeli, dan dodol.

e. Suhu

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.

Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal.

Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya.

Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap kenaikan 10 derajat celsius, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin.

f. Udara Khususnya Oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

g. Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

h. Waktu

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) atau Food Additive adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan bukan bahan baku pangan, penambahannya ke dalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan, dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan.

Secara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk

1. Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau   mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah, dan lebih enak di mulut.

3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

4. Meningkatkan kualitas pangan.

5. Menghemat biaya.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 menjelaskan bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Klasifikasi BTP

Pengelompokan BTP yang diizinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 yaitu:

1.   Pewarna yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

2.   Pemanis buatan yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

3.   Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau      peruraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

4.   Antioksidan yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

5. Antikempal yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu BTP yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar) yaitu BTP yang dapat  mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan.

8.   Pemutih dan pematang tepung yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.

9.   Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan.

10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.

11. Sekuestran yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan sehingga memantapkan warna, aroma, dan tekstur.

Selain BTP yang tercantum dalam Peraturan Menteri tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya:

l.    Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat rnenguraikan secara enzimatis, misalnya membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain.

2.   Penambah gizi yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan nilai gizi makanan.

3.   Humektan yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air dan makanan.

A. Probiotik

yaitu bakteri hidup yang digunakan sebagai suplemen makanan dan memberikan pengaruh yang menguntungkan untuk kesehatan manusia dan binatang dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Mikroflora yang digolongkan sebagai probiotik adalah yang memproduksi asam laktat terutama dari golongan Lactobacilli dan Bifidobacteria.

Probiotik yang efektif harus memenuhi beberapa kriteria :

1) memberikan efek yang menguntungkan pada host

2) tidak patogenik dan tidak toksik

3) mengandung sejumlah besar sel hidup

4) mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus

5) tetap hidup selama dalam penyimpanan dan waktu digunakan

6) mempunyai sifat sensori yang baik

7) diisolasi dari host

Efek kesehatan yang menguntungkan dari probiotik adalah memperbaiki keluhan malabsorsi laktosa, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi di usus, supresi kanker, mengurangi kadar kholesterol darah, memperbaiki pencernaan dan stimulasi imunitas gastrointestinal.

B. Prebiotik

adalah nondigestible food ingredient yang mempunyai pengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas, pertumbuhan yang selektif, atau keduanya terhadap satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon. Prebiotik pada umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap, biasanya dalam bentuk oligosakarida dan serat pangan.

Food ingredient yang diklasifikasikan sebagai prebiotik harus:

1) tidak dihidrolisa dan tidak diserap dibagian atas traktus gastrointestinal sehingga dapat mencapai kolon tanpa mengalami perubahan struktur dan tidak diekskresikan dalam feses

2) substrat yang selektif untuk satu atau sejumlah mikroflora yang menguntungkan dalam kolon, jadi memicu pertumbuhan bakteria

3) mampu merubah mikroflora kolon menjadi komposisi yang menguntungkan kesehatan

Selamat datang di Food Science and Technology 46 Blog.

Semoga blog ini dapat memberi manfaat.

Terima kasih.